先附
その日の海と山を小さな器に。春は蕨と筍、夏は胡瓜と茄子、秋は松茸、冬は大根と鰆。
その日その時の海と山から、静かに選ぶ。
献立は朝の市場で決まります。魚の脂の乗り、野菜の張り、気温と湿度までを考慮して、その日の流れを組み立てます。同じ名前でも、昨日と今日は決して同じではありません。
全八品。料理の流れがそのまま季節の移ろいを伝えます。所要時間は約二時間。
その日の海と山を小さな器に。春は蕨と筍、夏は胡瓜と茄子、秋は松茸、冬は大根と鰆。
丁寧に引いた出汁に旬の具。鰹と昆布の合わせ出汁は、その日の魚や野菜に合わせて調整します。
刺身は魚の命をそのまま。目利きが選んだ今日の海の幸を、醤油とわさびだけでいただく。
銀だらや鯖、寒鰆など。炭火で皮目を香ばしく、身はふっくらと。西京味噌や塩で。
海老と野菜の天ぷら。衣は薄く、素材の甘みを活かす。季節の山菜も加わります。
茶碗蒸しはふわっとした優しさ。牛すじや鶏と大根の煮物は、じっくり火を入れて。
赤出汁とご飯。塩気と旨味を最後に確かめる。季節の香の物も添えて。
会席コースは、特別な時間のためにご用意しています。